تولید سرکه از سیب

آفیس،داک،24 صفحه

میزان تولید سیب :
استان خراسان پس از استان اذربایجان غربی دومین را از نظر تولید سیب دارامی باشد .
به طوری کلی انواع سیب های به عمل آمده در استان خراسان را بر حسب وا ریته به دو نوع :1- سیب محلی 2- سیب خارجی تقسیم محلی مشهور :
1=سیب عباسی
2= سیب شیخی
3= سیب علی موری
4= سیب گلشاهی
5= سیب گلاب
6= سیب قاسم شاهی
7= سیب اخلمد
بعضی از این واریته ها تا بستانه (شیخی وعلی موری ) و بعضی زمستان می باشند سیب خارجی در دو وا ریته زیر خالا صه میشوند .1- سیب زرد 2- سیب قرمز
30-40% تولید سیب مختص به سیبهای محلی است که سلا نه از در صد انهاکاسته میشود و60-70%دیگر را سیب خارجی تشکیل میدهد که از میان این میزان 10%کل سیب خارجی متعلق به واریته قرمز و بقیه زرد می باشد .
ضایعات سالانه سیب:
حدود 10-15% محصول سیب یعنی 12-18 هزار تن سلانه بصورت پا درختی در می اید این میزان به عوامل زیادی از قبیل وزشی باد پر با ربود ن درخت و دیر چیدن محصول از درخت بستکی دارد.از کل محصول چیده شده طبق یک بر آورده مقدماتی حدود7-10% در سرد خانه ها. و درصد غیر مشخصی د رانبار های محلی مایع میگردد .
بررسی منابع :
تعریف سرکه :
برای سرکه در منابع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است از نقطه نظر های مختلفی بیان گردیده اند ولی آن چه همگان بر ان اتفاق نظر دارند چنین است .سرکه فراورده ای است که از تخمیر الکلی و متعارقب آن تخمیراستیکی شر بتهای قند دار بدست می اید تعاریف دیگری هم در منابع و نوشته ها دیده میشود که در مجموع به تعریف ومذکو ر بر میگردد از جمله سرکه فراوارده ای است که از تخمیر استیکی مایع الکل داروپا رقیق شده آن نتیجه شده با شد وداری حداقل 4 گرم اسید استیک درصد میلی لیتر باشد .
تاریخچه :
بدرستی روشن نیست که شناسائی و تولید سرکه از چه زمانی شروع شده است .
هرودوت (480-425ق-م)مورخ یونانی اولین کسی است که د راثار خود از سرکه صحبت به میان آورده و پس ازاوبلیانس(23 میلادی )طبیعی دان رومی در نوشته های خود یا د اورشده که سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است.منابع فرنکی همگی متغقا چنین ذکر می کنند که انسان همزمان باشناسائی شراب به وجود سرکه پی برده است چون اولین بیماری شراب تبدیل آن به سرکه بشمار می آید و حتی کلمه VINEGARیا سرکه را که کلمه فرانسوی است و مرکب از دوکلمه یعنی vin(شراب)وaigre(ترش)را شاهد ی بر این ومدعا می داند با این ترتیب و بر اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال است که بشر مبادرت به ساختن شراب می کند و قدمت ساختن را در همین حدود میدانند .د رقرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته وگسترش چشمیگیری می یابد بطوری که منجر به تولداصناف خاصی میگردد.در ان هنگام روش تهیه سرکه بسیار سرعی بوده است.
در قرن هیجدهم شیمی دانان تئوریهای مختلفی درباره علت تبدیل شراب به سرکه (استیفیکا سیون)ارائهد داده اند وبه ازاءهر تئوری روشی برای تهیه این فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه(1994-1743 ثابت کرد که در اثر اکسیدشدن الکل سرکه تولید می شود فرمول شیمیائی این تبدیل بار دیوی (1829-1778) ارائه نمود.
در همین اوان شیمی دان فرانسوی شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه را به روش اورلئان تشریح می کند و اثر عوامل مختلف محیطی را در مدت زمان تهیه سرکه بررسی می نماید/
در سال 1822 به بعد است که انسان به علل حقیقی تولید سرکه پی برد در این سال پرسون برای اولین بار ابراز داشت که مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند که وی آنها میکو درما استی نامید .
تئوری پیرسون که با مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده بود با تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی در سال1864 برای همیشه به اثبات رسید.پاستور ثابت کرد که......